中国味道的扬州入选世界美食之都

2019-11-04 10:00 www.6382018.com
科技日报记者 过国忠
江苏扬州,是一座有着2500多年历史的文化古城,也是一座与大运河同生共长的城市。尤其那流动的运河文化,所滋养出融通世界、融化人心的扬州美食文化,让这座古城成为中国四大菜系之一——淮扬菜的发源地。
 
10月31日,在新加入联合国教科文组织“创意城市网络”的66座城市中,扬州被列入“世界美食之都”。这是扬州继成都、顺德、澳门之后,第四个获此殊荣的中国城市。
在中国烹饪协会副会长、中国烹饪大师周晓燕眼里,扬州饮食文化源远流长、内涵独特,充分体现了中国运河文化与饮食文化的高度融合发展,入选“世界美食之都”,将进一步奠定扬州独特的淮扬菜在世界餐饮界的地位,将带动扬州饮食文化和现代服务产业的高质量新发展。
 
开国“第一宴”淮扬菜,在传承中创新发展
自中国大运河开通后,扬州美食始终在促进南北经济文化交流方面发挥了重要作用。如今,美食已成为记录城市发展历史、促进城市对外交往的重要载体,更成为扬州对外开放合作的一张闪亮的国际名片。
“扬州是中国四大菜系之一——淮扬菜的发源地。到了扬州,扬州炒饭、软兜鳝鱼、蟹粉狮子头、大煮干丝、白袍虾仁、平桥豆腐、开洋蒲菜、文思豆腐等经典淮扬菜,是食客们必尝的美味佳肴。凡是来过扬州、品尝过淮扬美食的朋友,无不竖起大拇指“天下之至美也”。
 
淮扬菜清蒸狮子头 受访者供图
 
淮扬美食,美在底蕴深厚、源远流长。淮扬美食始于春秋,兴于隋唐,盛于明清,与扬州这座历史文化名城相伴相生。公元前486年,吴王夫差凿邗沟、筑邗城,不仅对扬州城建,也对扬州美食具有划时代的意义,《周礼》中就有关于用作盛酒浆的“吴邗王壶”的记载。
扬州自古名厨辈出,1949年新中国开国第一宴,就是由李魁南等10位扬州厨师主理的新中国开国第一宴,此后国宴也通常以淮扬菜为基础。目前,75%以上的中国驻外使领馆都有来自扬州的厨师。早在2001年,扬州就被中国烹饪协会授予“中国淮扬菜之乡”。
 
淮扬美食,美在材简技精、格调高雅。这里物产丰富,一年四季水产禽蔬野味不断,淮扬美食就地取材,制作精细,注重火候,将普通食材做成了一道道色味俱佳的美食。
拥有中国烹饪界天下第一刀的“扬州厨刀”,能将一块2厘米厚的方干劈成30片的薄片,切丝如发。文人墨客又为淮扬美食增添了风雅神韵,从枚乘《七发》始,欧苏等大家留下了几百篇咏淮扬美食的诗词。
 
 
淮扬菜大煮干丝 受访者供图
 
淮扬美食,美在清鲜平和,崇尚健康。淮扬美食与扬州人的性格一样,朴实温和。由于既吸取了南方菜的鲜脆甜的特色,又融合了北方菜色浓的特点,淮扬美食形成了自己甜适中清鲜平和的风味。
 
淮扬美食契合当今饮食潮流,注重营养调和、健康养生。它的原料主体为水生动植物,兼及鲜肉活禽和鲜蔬豆腐,在烹饪过程中,较少使用煎炸,擅长低温炖。以保持食材的原汁原味,并使肉类中的脂肪充分分解。因此品尝淮扬美食,不仅能品到美味,还能吃出健康。
 
淮扬美食,美在兼收并蓄、开放包容。开放包容、兼收并蓄既是扬州宝贵的城市基因,也是扬美食鲜明的品格特质。扬州作为“一带一路”的交汇点城市,从古至今,在深化与国内外城市政治交往,经贸往来的同时,还积极开展包括美食在内的文化交流。
 
 
淮扬菜扬州炒饭 受访者供图
 
扬州始终注重饮食文化传承与创新,淮扬饮食文化研究走在中国乃至世界前列。扬州设立了每年200万美元规模的美食创意发展资金,用于支持传统美食文化的传承保护、人才培养、创新创业等方面。
 
扬州早在1987年,就成立江苏省烹饪研究所,这是国内最早设立的专业性美食研究机构;2017年,建立江苏省淮扬菜产业化工程中心,研发了淮扬菜制作标准规范,推动淮扬菜制作技艺在民众中广泛普及。2014年起,“瘦西湖·童乐汇”非遗体验项目,面向少年儿童提供扬州炒饭、扬州面塑等非遗文化研修和体验。
 
近几年来,扬州先后成功举办了“中外丝路城市美食文化交流扬州活动周”“丝路美食扬州汇暨印度周”“中餐国际化发展(扬州)大会暨淮扬菜美食文化国际创新发展大会”等美食交流活动。扬州邵伯镇每年举办邵伯龙虾节,以龙虾为媒介,淮扬菜唱主角,已开设300多家龙虾餐厅,吸纳就业6000多人。
 
 
扬州包子生产制作车间 受访者供图
 
如今,扬州炒饭是海外中餐馆的必备菜肴,扬州包子每年出口5000万个,深受世界人民喜爱。可以说,扬州从一粒米变成闻名天下的美食,一个包子拿遍全球美食大奖,其背后所蕴含的,正是永不满足、永远创新的运河精神,展现出扬州人开放、包容、创新的心胸和气度。
 
值得一提的是,扬州依托源远流长淮扬美食文化,拥有机场、铁路、高速公路、港口等综合交通体系,每年举办国际性的会议会展和体育赛事40多场,先后与国际上69个城市结为友好城市或友好交往城市。
 
实施“四个计划”提升“申美”竞争力
 
2013年,扬州开始酝酿申报、2018年全面启动申报工作,2019年10月30日终于获得“世界美食之都”这块沉甸甸的奖牌。
 
对于每座“申美”城市来说,都有着独一无二的品牌优势。扬州缘何“申美”成功?用扬州市商务局相关领导的话来说,“扬州从‘中国淮扬菜之乡’跃升为‘世界美食之都’,得益于审时度势判断、政府部门联合推动、新兴力量不断涌入,以及坚持守正创新和雄厚的人才支撑。”
 
 
扬州俯瞰图 受访者供图
 
扬州申报“美食之都”是政府和企业、NGO、院校、媒体和市民共同参与的项目。扬州成立了由市长担任组长、利益相关者代表组成的申报工作组,负责实施具体的行动计划,并保持与UNESCO的沟通联系,还成立了由协会、高校、企业组成的专家团队,为申报工作提供智力支持,并与布宜诺斯艾利斯、高威、澳门、成都、顺德等网络成员城市保持互动交流。
 
记者了解到,进入新时期,扬州美食创意发展也面临一些现实挑战。例如,传统美食如何在智慧城市建设中得到创新发展?在为市民和游客提供健康食品的同时,如何处理好食品工业化生产与传统烹饪技艺传承保护之间的关系?
 
近年来,扬州把食品产业确立为城市基本产业之一,积极执行联合国2030年可持续发展议程,将文化和创意作为重要驱动力,促进美食创意向社会各个方面深入渗透。同时,把“申美”作为推动城市转型发展的重要举措。
 
为了提升城市美食文化竞争力,扬州市委市政府推出了一系列的新举措,启动“美食之都”建设工程:
 
实施“美食技艺传承”计划,建设淮扬菜博物馆,成立技能大师工作室,培养美食创意人才。
 
实施“美食产业转型”计划,建设“中央厨房”,为市民和游客提供更绿色、更健康的食品。
 
实施“美食文化共享”计划,建设居家养老餐桌,举办美食进社区活动,让民众共享美食创意成果。
 
实施“美食创意就业促进”计划,激发年轻人创意潜力,增加弱势群体就业机会。
 
“四个计划”四两拨千斤。目前,扬州现有7所培养烹饪人才的院校、50多家社会培训机构,每年培训厨师9000多人;建成美食创意园区和中心20多家;拥有各类餐饮企业2万多家,从业人员24.5万人。
 
 
扬州大学旅游烹饪学院学生实训中心 吴锡平 虞璐 供图
 
其中,扬州海外中餐繁荣基地,是由国家设立的首家海外中餐繁荣基地。至今,到扬州参加美食研修的海外华人华侨达200多人次,其中餐网上课堂点击量达180余万次。
 
扬州食品产业园是江苏唯一的专业食品工业园,也是中国中小企业创新服务先进园区,集聚食品企业100多家;“东关街—国庆路街区”是江苏省3家老字号集聚街区之一,街区内美食店铺180多家,去年街区营业额突破20亿元。
 
 
扬州大学旅游烹饪学院创新作品 吴锡平 虞璐 供图
 
特别是通过政策支持和转型发展,在做响做大做强扬子江集团、迎宾馆等一批国有餐饮企业的同时,冶春、富春等一批“老字号”将店面开到了海外,还催生出趣园茶社等一批网络“新网红”。2018年,全市美食产业收入达65亿美元。
 
在扬州市政府相关领导看来,扬州通过申报“美食之都”,可为城市带来更多国际交流机会,为企业注入新的创意理念,为高校和专家提供更开放的研究平台,市民会因美食文化创意而提高生活品质。
 
同时,通过加入创意城市网络,依托创意城市网络这一国际大平台,不仅可以提升在世界美食创意产业战略地位、促进城市转型和可持续发展,更将为成员城市之间提供更多合作机会,为实现2030可持续发展目标分享实践案例。
 
今后几年,扬州将着力把美食创意逐步渗透到设计、旅游、文创、环保等产业,促进经济包容性增长;通过构建健康食品体系,设立居家养老餐桌,开展面向市民、专业厨师、海内外美食爱好者等不同群体的多元化培训,也为包括贫困家庭在内的民众带来增收机会;通过参与创意城市网络交流合作,积极承担有关国际义务,给予非洲、阿拉伯欠发达地区等特别支持。