美食:谈谈陕北黄土饮食文化

2019-11-28 10:49 www.6382018.com
 
陕菜又称秦菜,基本风格是大度、大气、大俗、大雅,与关中菜、陕南菜同为陕菜组成部分的陕北菜,将这一特征表现得更为突出,就像陕北民歌一样,粗犷、豪放、大气,但又不失典雅和高贵,又极富营养。目前以延安、榆林等地为代表的陕北菜及陕北小吃,不但走向西安、走向全国,而且走出了国门、走向海外。
 
陕北黄土饮食文化的基本特点
 
羊肉杂粮为主的饮食结构 陕北是典型的黄土高原,黄土高原的农耕文化有两个显著的特点:一是畜牧业发达,牛羊多,尤以羊多;二是黄土地最适宜种五谷杂粮,由此自然形成了陕北黄土饮食文化的肉食以羊肉为主、面食小吃以杂粮为主这两个最基本的特点。
 
绵羊是陕北特产,吃羊肉陕北人堪称全国之最,清炖羊肉、红烧羊肉、羊肉汤、羊杂碎、羊馨汤、羊肉臊子面、臊子 合 各、羊肉烩面,无不与羊肉有关,陕北大烩菜更是以羊肉、羊肉汤为主料。
 
杂粮更是陕北一绝,由于黄土地更适合种五谷杂粮,因此在陕北杂粮多于细粮,餐饮主食特别是小吃大多是杂粮,如小米、糜子、高粱、玉米、各种豆类、薯类等,代表性的小吃有陕北杂面、豆豆饭、小米饭、二米饭、洋芋叉叉、荞面 合 各、剁荞面、枣糕、黄米馍、酸饭、陕北米酒、干烙、油炸糕等。
 
陕北粗粮多,但陕北人把粗粮细作,粗粮精做,因而使粗粮不粗,小吃不少,还做出了不少在全国有名的精品小吃,如榆林的名小吃马蹄酥曾荣获商业部颁发的金鼎奖,榆林人用酒和面制成的塞上香哪还是当年康熙皇帝西巡时品尝后赐名的。
 
陕北不只有杂粮小吃,也有不少名宴、名菜,如醋泼羊肉串、蜜汁八宝南瓜、猪肉撬板粉、炸豆浆等。榆林的豆腐宴更是被称为中国名宴,其豆腐用被称为塞外江南的榆林桃花水制成,闻近闻名豆腐宴中的海味豆腐卷、锅塌豆腐、蒲捧豆腐、雪莲豆腐、扇形豆腐、菊花豆腐、豆腐羹、豆腐水饺更是使你食欲大开,且营养丰富。
 
饮食与文化结合巧妙 被称为陕西一绝的艺术花馍,分为关中礼馍、陕南面花、陕北捏面人三大流派。在陕北传统的饮食文化中,自古便创造了一种既活灵秀气、又香甜可口的食品――面人。每逢过年过节,家家户户用白面捏面人,吃面,赠送亲友。做的方法是先将麦面发酵后,再用碱水混合揉成面团,心灵手巧的陕北婆姨、姑娘、媳妇们捏出各式各样,各种不同姿态的面人以及飞禽走兽、花卉草木,形象逼真、活灵活现,使人爱不释手。如今,陕北的面人和陕西的其他艺术花馍一样,已走出了农家小院,走进了酒楼、饭店、宾馆、小吃城、度假山庄。
 
不但受到消费者的喜爱,甚至还被一些人收藏。如今每年一度的陕西黄帝陵祭拜活动,一个重要的程序就是贡献艺术花馍。那花馍做的远远超出了食品本身,而成为一门艺术。
近几年,陕北餐饮文化在经营中,更是把陕北的剪纸艺术、秧歌、民歌与美食、美酒融为一体,赋予了饮食更强更富感染力的艺术内容。
 
在西安、延安一些大的经营陕北菜的饭店、酒楼,你几乎都能看到陕北的剪纸、窗花,更能听到粗犷豪放又悦耳动听的陕北民歌,能看到陕北的大秧歌、腰鼓表演等,确实给人以美的享受。陕西的著名作家陈忠实、贾平凹很少给企业写文章,但却给经营陕北菜的“荞麦园”“兰花花”等饭店写过不少文章和题词,足见陕北饮食文化的魅力。同时,也反映陕北饮食文化具有强大的生命力,特别是具有地域文化影响力。
 
 
具有强大的民族传统和革命影响 陕北尤其是延安曾经是中国革命的圣地,党中央在那里一住就是13年,老一辈子革命家吃着小米饭与油炸糕、喝着南瓜汤,带领全国人民打败了日本帝国主义,埋葬了蒋家王朝,取得了中国革命的彻底胜利,所以陕北的饮食文化和江西老区的饮食一样,都有着与其他菜系饮食文化不同的意义,这个意义就是它代表了革命,代表了革命传统,代表了进步和正义。近几年,红色旅游一浪高过一浪,人们到延安,除了瞻仰革命圣地,发扬革命传统,就是要吃陕北的小米饭、南瓜、土豆,以此激励自己不忘革命传统,争取更大光荣。
 
陕北黄土饮食文化的前景展望
 
综观当前中国餐饮业的发展,有几条大的主线,一个趋势是各种菜系的概念将逐渐淡化,取而代之的是全国各地各有特色的风味菜、特色菜的流行,而一个地区、一个省可以有十几个、几十个不同的风味流派,千姿万态,各显神通。
 
陕北菜作为一种风味菜,特别是陕北和延安作为中国革命根据地,知名度很高,特别是红色旅游的兴起和发展,将会使陕北风味菜在现在基础上更加走向市场,走向全国。
 
 
再一个趋势是绿色、天然、营养、保健,膳食结构和营养的合理搭配。陕北风味菜基本特征一是天然、绿色原料居多,二是五谷杂粮居多,这完全符合中国餐饮发展趋势和要求。
 
同时陕北菜烹饪方法大多是炖和蒸、煮,注重汤菜合一,比如羊肉汤、炖羊肉,这也完全符合现代餐饮讲究营养保持的要求。陕北是绿色陕北,退耕还林全国第一,陕北的大枣、小米、南瓜、土豆、荞麦等不但天然、绿色,而且营养丰富,是绿色餐饮原料的最佳选择。
 
中华饮食文化能在世界舞台占据重要地位,有两个基本因素,一是口味,二是深厚和博大精深的文化。而一个新风味流派的兴起,其营销手段中最重要的因素也是以文化引路,用文化赢人。陕北黄土饮食文化借助深厚的黄河文化,尤其是陕北黄土文化、根据地文化走出了陕北、走向西安。
 
陕北餐饮近几年以陕北民歌、陕北歌舞作为其营销的手段,在经营陕北菜的酒楼上都能听到高亢、悦耳的“兰花花”“陕北道情”“天下黄河九十九道弯”等陕北民歌,观看豪迈粗犷的陕北腰鼓、秧歌,加上店内装饰以窗花、剪纸、窑洞等做为主要元素,确实给人美感,给人以震憾,创造了纯朴、厚重的陕北饮食文化,使人耳目一新,饮店开到那就火到那。我们有理由相信,陕北黄土饮食文化只要加大宣传力度,在文化营销上再有一些新举措,也一定能走向全国。
 
一位伟人曾经说过,陕北是一块神奇的土地。一块奇特的土地,加上一群具有群体文化的奇特人,一定能创造出一种全世界独有的黄土饮食文化。